In Italia si producono oli fra i più buoni del mondo, eppure questo patrimonio rischia di essere perso: Olissea e POP-OLIO nascono per rilanciare il settore della “qualità suprema” con una comunicazione nuova e accattivante
Mi sono formata nella azienda agricola di famiglia dove si produce vino e olio e, in particolare – dal 2002 -, 4 oli che hanno cambiato il corso della mia vita. Quattro oli monovarietali, denocciolati, prodotti con un frantoio proprio installato in azienda seguendo il rigido disciplinare del manifesto in progress ideato da Luigi Veronelli, indimenticato lungimirante scrittore, filosofo, enogastronomo. Assistere a questo meticoloso processo produttivo, nato dalla volontà di creare un olio che esprimesse le caratteristiche di ciascuna varietà di oliva presente negli oliveti dell’azienda, ha fatto nascere in me prima la curiosità, poi la determinazione, di sviscerare tutte le procedure su come produrre un olio di eccelsa qualità per trasmetterlo anche agli altri. La differenza infatti che c’è fra un olio di alta gamma e un olio mediocre o industriale, è assoluta.
la nascita di Olissea
Da questa formazione e dall’incontro con Miriam Bianchi, brillante creative director, è nata l’idea di Olissea, un’associazione culturale e un progetto editoriale di libera informazione che, attraverso il blog olissea.it si propone di raccontare le esperienze e il punto di vista di chi lavora nell’olivicoltura e nel suo indotto. Il nostro obiettivo è trasmettere al maggior numero di persone il grande potenziale che può esprimere l’olio extra vergine di qualità non solo per le sue caratteristiche organolettiche – e perfino medicamentali – ma anche attraverso canoni estetici totalmente rinnovati.
In Italia, ormai da diversi anni, produciamo oli fra i più buoni del mondo – non lo dico per patriottismo forsennato ma perché è la sacrosanta riconosciuta verità! – ma la maggior parte degli italiani ne ignora ancora l’esistenza. Sono numerose le ragioni della distanza che divide chi produce da chi consuma. Una su tutte: dare per scontato che l’olio afferrato con gesto automatico al supermercato buttando l’occhio a quello che costa di meno, sia il solo esistente. Come succede col sale, il pepe o il sapone, dove l’uno vale l’altro, senza chiedersi o dare importanza a come e dove sia stato prodotto. Anche chi va a prenderlo direttamente al frantoio, rischia – se non “formato” per riconoscerne la qualità – di accontentarsi e non scegliere veramente il migliore.
perché non viene distribuito l’olio di qualità
Diventa perfino ovvio pensare che l’olio di qualità non viene distribuito principalmente per una questione economica. Il mercato “garantisce” sempre e ovunque “olio extra vergine” anche a meno di 2 euro, come l’acqua in bottiglia e i pelati sottomarca, acquistato a prezzo stracciato anche dai benestanti. È però un’assuefazione indotta, un riflesso pavloviano generato dal risparmio a tutti i costi, dal quale si salva solo chi, dopo aver provato un olio esaltante, dopo non può più farne a meno. Il risparmio è un problema di tutti e guai a sottovalutarlo, ma è pur vero che facciamo tutti una scelta su dove è opportuno risparmiare e dove vale la pena fare uno sforzo. Il cibo, gli alimenti, sono diventati sempre di più, prodotti “sensibili”, qualcosa sul quale non vogliamo fare errori.
chi non ha mai assaggiato l’olio buono può immaginare che esiste?
Ma chi non ha mai sentito un olio molto buono può immaginarne l’esistenza? No, se non se ne fa esperienza diretta e non si apprendono alcuni criteri di base. Sicuramente assaggiare e allenare il proprio olfatto rientra fra gli strumenti necessari per capire i pregi e difetti dell’olio. È importante sapere che negli ultimi 20 anni gli olivicoltori più virtuosi hanno investito ingenti risorse per migliorare la propria qualità. Curiosamente la sottovalutazione degli italiani di questo alimento indispensabile fa sì che gli oli più profumati e buoni del mondo siano venduti all’estero per il 90% della produzione. Il mercato estero – dove l’olio gode di immenso prestigio e sta uscendo dall’esotismo del prodotto di nicchia – è diventato molto più ricettivo per i prodotti di autentica qualità artigiana. È vero che la qualità di cui parlo rappresenta una goccia nel mare della produzione totale e che anche volendo non si riuscirebbe a soddisfare nemmeno la domanda interna. Ma se si generasse una inversione di tendenza e ci fosse maggiore interesse per questo succo rigenerante estratto dalle olive potrebbe innescarsi una catena di ricadute positive incoraggiando gli agricoltori a investire in tale direzione. Producendo cibo sano, preservando il paesaggio e la biodiversità delle circa 900 varietà di olive italiane. Siamo l’unico Paese al mondo a vantarne un numero così elevato!
l’industria inonda il mercato di prodotti standardizzati
È un fatto che l’industria olearia assembla e imbottiglia partite di olio proveniente dai più diversi paesi del Mediterraneo e inonda da anni il mercato nazionale e internazionale con una standardizzazione che sempre più modifica il senso del gusto e dell’olfatto. Tanto che rischiamo di abituarci a comprare prodotti che guastano qualsiasi pietanza senza che nemmeno riusciamo più a percepirlo. Ma sarebbe folle e inutile rivalersi contro l’industria. Sarebbe come se le cantine più prestigiose volessero impedire la produzione di vini industriali – venduti in cartone nei supermercati – per promuovere i propri vini prelibati. Si tratta di una battaglia prima di tutto culturale, mettere cioè il consumatore nelle condizioni di capire, di sapere e di scegliere quindi consapevolmente. I primi a dotarsi di questa consapevolezza riguardo le diverse qualità disponibili di olio, dovrebbero essere i ristoratori. Sono ancora troppi quelli che risparmiano sull’olio a rischio di rovinare piatti anche molto buoni! Se si impegnassero a garantire un’altra qualità anche del “condimento” non solo valorizzerebbero ancor più la loro cucina ma diventerebbero i veri ambasciatori della moltitudine di oli presenti nel loro territorio, con i loro profumi, con le loro caratteristiche, con le loro molteplici declinazioni varietali.
ci sono oli così buoni che accendono il desiderio
Ci sono oli così buoni che, una volta assaporati, accendono il desiderio di ritrovarli, addirittura di cercarne di nuovi e andare alla scoperta di altre varietà che esprimano aromi diversi a seconda della cultivar o del terreno. Vorrei fare qualche esempio. L’olio abruzzese da monocultivar Intosso – una varietà diffusa anche nelle Marche, nel Molise e in Umbria – regala una esaltante impressione: sembra di stordirsi col profumo di un campo dove sia stata appena falciata l’erba. Oppure l’Itrana – una delle varietà tipiche del Lazio – che regala la sensazione di addentare un succoso pomodoro o, ancora, la suadente Casaliva – oliva coltivata in Lombardia – con note piccanti e sentore di trifoglio. Fra i tanti sentori da scoprire c’è anche quello di frutti di bosco: lo troviamo nella varietà marchigiana Mignola.
c’è il rischio di perdere un grande patrimonio di biodiversità
È chiaro che la comunicazione di questa evoluzione produttiva è ancora deficitaria e i consumatori non sono messi al corrente delle mille sfumature di sapori e profumi che potrebbero esprimere le olive italiane, se lavorate nel migliore dei modi. Un Paese che ha saputo custodire finora questa preziosissima biodiversità dovrebbe poter contare sul sostegno e supporto economico di un consumatore attento che, grazie ai suoi acquisti mirati e consapevoli, può salvaguardare le realtà produttive spinte sempre più verso l’estinzione. Il rischio di perdere questo patrimonio è reale perché è lasciato in balia di interessi molto più grandi di quelli portati da una agricoltura di piccola scala. E per dirla tutta: la cura e la tutela delle tradizioni che non gode del riguardo lungimirante della nostra Amministrazione.
Nasce POP-OLIO per “mettere in scena” l’olio secondo canoni rinnovati
Per contrastare questa tendenza occorre informare attraverso immagini e testimonianze non stereotipate o vernacolari, non basate sull’elegia e un’impossibile corsa all’indietro dell’orologio del tempo, ma sulla testimonianza appassionata ed economicamente preveggente degli olivicoltori che si dedicano alla ricerca, all’innovazione tecnologica alla conquista di un mercato nuovo, potenzialmente sterminato.
Anche per questo abbiamo ideato POP-OLIO un ciclo di eventi che si impegnano a diffondere la cultura dell’olio di suprema qualità non rivolgendosi solo agli specialisti ma cercando una chiave “pop”, cioè popolare e innovativa, che allarghi quanto più possibile la platea di chi vuole alimentarsi bene e in modo salutare. Vogliamo “mettere in scena” l’olio secondo canoni estetici rinnovati, farlo percepire per le qualità intrinseche e il suo enorme valore, in modo da renderlo abituale e indispensabile. Svelare il piacere di assaggiare i grandi oli delle diverse regioni e armonizzarli sapientemente con i piatti della tradizione, svelare al palato combinazioni ed emozioni sorprendenti di un prodotto che non deve più confondersi con quello generico e anonimo, è quello che vorremmo realizzare con tutto l’entusiasmo e la convinzione possibili.
